Las bellotas: historia, propiedades, procesado y receta

Mientras incrementa el conocimiento en relación a las castañas y a la micología, las bellotas caen olvidadas pasando a formar parte del hummus que alimentará la creación de las siguientes, año tras año. Olvidadas a los ojos humanos.

En estos últimos meses he tenido el gustazo de re-educar mi lado silvestre de la mano de tres grandes maestros y amigos, Evarist March (etnobotánico y director de Naturalwalks), César Lema (doctor en Biología, autor de varios libros y eco-revolucionario) y Patri Puga (cocinera silvestre, y autosuficiente). V de Vegetal hemos organizado eventos con ellos, como este, este y este. Nos enseñaron que puedes comerte todo aquello que te rodea en el monte (bueno, casi todo). Entre estas hierbas y frutos comestibles se encuentran las bellotas.

En Galicia tenemos la gran suerte de seguir teniendo zonas silvestres y salvajes, en las que la naturaleza crece y se expande a sus anchas, aportándonos un sinfín de bondades, como las bellotas.

En su libro “Silvestre, comestible y creativo”, Dawamoru nos dice que Plinio el Viejo (23-79 d. C.) y Estrabón (63 a. C. – 19 d. C.) contaban que los pueblos de la Hispania se alimentaban de bellotas. Las tomaban en forma de pan (deciros que César hace unos panes de bellota con masa madre impresionantes), como sustituto de otros cereales, o tostadas entre cenizas como si fueran un postre. Excavaciones arqueológicas confirman que se consumió bellota en Europa, Oriente Medio y Norteamérica, relacionándose con el “pan de hambre”, un recurso estacional o una solución de emergencia ante una situación de hambruna. Más adelante, y más allá de un recurso estacional, nuevas evidencias de los indios californianos plantean que la bellota constituía la principal fuente de alimentación de dicha cultura, en la que se encontraron todo tipo de útiles para su recolección y procesado.

En la actualidad todavía existe un recuerdo de haber consumido bellota en zonas rurales de Extremadura, Andalucía, Galicia, Asturias, Euskadi y Navarra. Siempre se asoció a la comida de los cerdos, a “comida de pobres” (bueno, el marisco también así lo era). El etnobotánico Daniel María Pérez publica un estudio en el que relaciona tales descalificativos con la Iglesia y el Estado, quienes promovieron el consumo de productos de la agricultura sobre los de origen silvestre.

¿Por qué consumir bellotas?

1.) Recolectar frutos silvestres te hace más libre, más independiente. Te empodera.

Piensa por un momento que entras en un bosque con un cesto de mimbre para recolectar bellotas y otros frutos o plantas silvestres. Sé que estás sonriendo. Lo sé. Tu pituitaria acaba de regalarte una dosis de endorfinas. ¿Por qué? Porque no hay nadie al que no le reconforte estar en el campo, respirar y recolectar su propio alimento. Una acción antiinflamatoria natural y gratis.

2.) Mientras recolectas, te re-conectas contigo misma y con la naturaleza, a la que comienzas a entender de una forma más completa, más intensa, más profunda. Te prometo que los paseos domingueros no tienen nada que ver con lo que te estoy contando. Este sentimiento es más profundo. Sale de las entrañas. Vibras.

3.) Mientras recolectas, haces unas buenas sentadillas y te mantienes en forma, una de las patas de la silla. Además, te da el aire fresco y recibes los rayos solares necesarios para sintetizar vitamina D.

4.) Aprendes a reconocer especies de plantas que antes pasarían desapercibidas. Conviertes el conocimiento del papel, en sabiduría y experiencia de la que jamás se olvida.

5.)  Las bellotas tienen un potencial nutricional inmenso.

 

Valor nutricional de las bellotas

Extraído del libro “Manual de cocina bellotera para la era post petrolera” (puedes adquirirlo aquí, o descargártelo de forma gratuita aquí), en el que César Lema hace una exhaustiva recopilación de datos científicos, podemos decir que la composición nutricional de la bellota puede variar dependiendo de la especie, de la variedad de árbol, del terreno en el que crezcan y de las condiciones climáticas de cada temporada.

La bellota sin cáscara (exterior) y sin cutícula (piel fina interna) contiene, como más relevantes, los siguientes nutrientes:

Agua: 30-40 %.

Hidratos de carbono: 60-70 %  de la MS (materia seca); de los cuales 40-50% corresponderían a almidón y un 10% a azúcares fácilmente degradables (glucosa y sacarosa). La harina de bellota tiene una respuesta glucémica baja y lenta en comparación con el pan blanco, las patatas y los cereales procesados.

Lípidos: 5-10 % de la MS, con un contenido de ácido oleico superior al 60 % (el aceite de oliva está en una media del 70 % de oleico), w3 0,73-1,70%, y w6 en un 12,2-18,5 %.

Proteínas: 4-8 % de la MS (con todos los aminoácidos esenciales, salvo el triptófano, que sí podría estar presente en bellotas del roble rojo americano, Quercus rubra). Mejor, complementar con leguminosas, mijo, quinoa o alforfón.

Taninos: 0,5 – 9 % de la MS (sustancias amargas).

Calcio: 70-140 mg/100 g de MS. Su contenido se incrementa cuando tostamos la bellota.

Potasio: 600-800 mg/100 g de MS.

Fósforo: 80-110 mg/100 g de MS.

De entre todos los Quercus de la Península Ibérica, el Q. robur (roble) es el que contiene mayor proporción de cobre; Q. pyrenaica (melojo), de proteínas brutas; Q. suber (alcornoque), de fósforo; Q. ilex (encina), de fibra bruta y calcio; y Q. faginea (quejigo), de magnesio y hierro.

Comparada con la castaña, la bellota contiene más grasas, potasio, fósforo, calcio, magnesio, hierro (40 mg/kg), vitamina C (550 mg/kg), vitamina E (600-2000 mg/kg) y vitamina A (180 U.I.).

Sobre los taninos y las bellotas

Los taninos son un tipo de polifenoles. Estos fitoquímicos son sintetizados por las plantas a modo de metabolitos secundarios con el fin de ofrecerles protección. En nuestro organismo se comportan como antinutrientes, inhibiendo la absorción de algunos minerales (porque son quelantes de Ca, Mg, Zn, Fe no hemo o vegetal, aunque también de metales pesados como el mercurio o el cadmio), precipitando proteínas (de ahí su sabor astringente, como el del vino o las nueces, por ejemplo) y dificultando la digestibilidad de los hidratos de carbono propios o de los que porten los alimentos con los que se consuman.

Por otra parte, los taninos nos ofrecen propiedades antioxidantes, captan radicales libres (“scavengers”), poseen propiedades antimicrobianas, antivirales, antitumorales y antimutagénicas, son cardioprotectores, antilipogénicos y antidiabéticos (DB tipo 2), aportan hepatoprotección, estimulan la memoria, proporcionan condiciones antioxidantes a nivel cerebral e inhiben la actividad de la acetilcolinesterasa, por lo que también tienen propiedades neuroprotectoras.

Por tanto, podríamos decir que consumir grandes cantidades de taninos puede ocasionar efectos adversos sobre la salud, pero que ingeridos a largo plazo y en pequeñas dosis, nos reportan efectos muy beneficiosos como los citados.

Es decir, la idea es hacer un pretratamiento de la bellota con el fin de reducir el contenido de taninos. Para ello… ¡Hay que desamargar!

Algunos consejos para hacer harina de bellota más digerible

Gelatinizar o gelificar. La temperatura de gelatinización es de 61-68 ºC, en la que su almidón se hace más digerible, por ello se debe hacer el pan de bellota (como el de maíz) con agua caliente.

Dextrinar. Tostar la harina a baja temperatura y sin quemar (gofio de bellota).

Fermentar. Con levadura madre de calidad que aportando bacterias lácticas provocará la predigestión del pan.

Tanto tostando como cocinando la bellota, se consigue un incremento de todos los nutrientes; especialmente Ca y Fe en el primer caso, y K, P, Cu, Zn y Mn en el segundo (en el que se observó un descenso notable de Fe).

Entonces… ¿Por dónde empiezo?

Paso a paso…

RECOLECTAR. Se recolectan en otoño, entre septiembre y diciembre, según la especie. Se pueden recoger del suelo o varear el árbol (como con la oliva). César comenta que al ir recogiéndolas una a una, puedes ir fijándote si tienen algún agujerito (consecuencia de insectos dentro) o si pesan poco, por lo que puedes desecharlas y lanzarlas lejos de donde estés para no caer en volver a recolectarlas.

SECAR. Al sol, al calor residual del horno, colgando una cesta en un radiador, o en la cocina económica,… Se trata de secarlas bien para evitar la aparición de moho y poder conservarlas tranquilamente durante mucho tiempo.

MALLAR. Extraer la cáscara, introduciéndolas en una bolsa y golpeándolas y pisándolas.

SELECCIONAR. Escoger las que estén sanas, libres de moho y de insectos.

GUARDAR. Se conservan en botes de vidrio, bien cerrados.

DESAMARGAR. Se trata de quitar los taninos, y como son hidrosolubles, se puede hacer de varias formas.

• Trocearlas y rehidratarlas en bastante agua de calidad (100 g por litro de agua). Cambiar el agua 2-3 veces al día, durante 2-3 días hasta que el agua salga clara y las bellotas no sepan amargas. Colar.
• Hervirlas 5-10 minutos (100 g de bellota por 1 litro de agua de calidad). Reposar y colar.
• Dejarlas dentro de un saco mallado bien atadas en el curso de un río, durante 3 días; o metidas en la cisterna del baño, durante 5 días.

PROCESAR. Se puede triturar y dejar secar (métodos mencionados) para poder conservarla en forma de harina de bellota desamargada; o bien triturar para añadir a tus recetas, como en estas albóndigas de bellota.

¡¡ DISFRUTAR !!

Enhorabuena, acabas de cerrar el ciclo:

de la recolección al autoconsumo pasando por el procesado. 

 

Una receta con bellotas:

Albóndigas celtas de mijo con bellotas

   

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