Caldo gallego vegetal (o no)

El caldo es una de mis comida favoritas. Quizá porque me he criado con potas de caldo, quizá porque va en mi genética, como buena gallega.

Esta es una forma un poco diferente de hacerlo. En este caso no lleva legumbres ni unto. Y lleva un ingrediente muy medicinal que potencia enormemente su sabor. ¡Aquí lo tienes!

 

Material culinario

Una olla grande libre de tóxicos (acero inox de calidad, hierro o vidrio).

Cuchillo y tabla para cortar.

Escurridor acero inox.

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Código cupón: “vdevegetal”.

Tiempo necesario

1 hora para cocción, mínimo.

Ingredientes BIO

[Para 4 comensales, aprox]

– Verdura en abundancia. Nosotros aquí en Galicia lo hacemos con berza o con grelos. A mí personalmente me gusta que lleve una buena cantidad. La idea es lavarla muy bien bajo el grifo y cortarla en juliana.
– 6 zanahorias cortadas en rodajas. Si hay peques como comensales, mejor es cortarlas un poco más para que les entre en una cucharada.
– 4 patatas medianas cortadas en trozos. La idea es cortar con cuchillo pero que al final haga crack, porque será en esa parte de corte no tan limpio por el que le patata va a liberar más almidones.
– Agua de calidad hasta cubrir dos dedos más. Nosotros usamos agua filtrada de grifo de Alkanatur (tienes código descuento “vdevegetal4547” en toda su web).

-Pimentón dulce al gusto.

– Pizca de sal marina sin refinar.

– Miso (te lo cuento en “procedimiento”)

 

OPCIONALES:

• Podrías añadirle garbanzos o habas. Si los echases ya cocidos (de bote) recuerda lavarlos súper bien bajo el grifo para evitar antinutrientes (la famosa “aquafaba” no es saludable). Si los hicieras partiendo desde crudo tendrías que dejarlas a remojo 24 horas para evitar antinutrientes.
• Podrías añadirle caldo de huesos, si lo tuvieras ya hecho. O un trozo de carne (zanco de pollo feliz o ala de pavo feliz es como más nos gusta). Con ello aportas un extra de sabor y de nutrientes.

PROCEDIMIENTO

Pongo a cocer el agua. Cuando empiece casi a hervir le echo todos los ingredientes cortados.

Dejo cocer mínimo 1 hora con tapa. Cuanto más tiempo y bajo sea el fuego, más rico estará.

Como extra le añado el miso (generalmente el hatcho miso) porque aporta sabor y muchos nutrientes (te lo cuento más abajo). Cuento con una cucharadita de postre por taza de caldo. Para echarlo es importante que el caldo no vuelva a hervir (si crees que lo vas a hervir en otros momentos, también podrías echarlo ya en la mesa, en cada taza). Para disolverlo y que no quede como una bola, la idea es coger un cucharón de sopa lleno del agua del caldo y disolverlo ahí con un mini batidor de huevos, o con un tenedor.

 

SIRVO ¡Y a disfrutar!

¿Por qué esta receta?

Este plato es estupendo para consumir en cualquier momento de tu vida (salvo que tengas alguna alergia a alguno de los ingredientes).

Las hortalizas que añado aportan numerosos fitoquímicos (polifenoles, carotenoides,…), minerales, agua de calidad y otras vitaminas. La berza es una maravilla: barata y nutricionalmente importante (calcio y magnesio a tope). Si las gallinas la comen y después ponen unos huevos deliciosos, por algo será.

De echarle carne o caldo de huesos, van aportar proteínas solubles (colágeno, por ejemplo) y vitaminas y minerales.

En relación al ingrediente estrella, el miso, os cuento que gracias a los fermentos que nos aporta nuestra actividad intestinal se verá muy beneficiada. En Japón existe una gran tradición de distintos misos y solían estar reservados a la aristocracia y a los samuráis por considerarse alimentos divinos.

Se presenta en forma de pasta, obtenida por la fermentación de la soja amarilla con sal (hatcho miso) o en combinación con arroz blanco (kome miso), arroz integral (genmai miso) o cebada y sal (mugi miso, ojo! Este no es apto para celíacos). Para conseguir la fermentación, se inocula Aspergillus orizae (koji), Aspergillus soyae y Saccaromices rouxi. En el proceso de fermentación se dan una serie de procesos: hidrólisis de proteínas (se eliminan los antinutrientes de la soja) y se desarrollan enzimas digestivas. A mí el que más me gusta es el hatcho, por no contener gluten y por evitar arroz (fuente de arsénico).

El miso tiene múltiples propiedades:

• Ayuda a la digestión por su contenido enzimático, lactobacillus, hongos y levaduras. Como demostraron los doctores Wang y Hesseltine, del Departamento de Agricultura de los EEUU, estas bacterias impiden la proliferación de otras que podrían resultar nocivas para el aparato digestivo, lo que asemeja el miso al yogurt.
• Existen estudios que demuestran que el miso previene el cáncer, especialmente el de estómago. Parece que esto se debe a que sus aminoácidos impiden que se produzcan alteraciones en la transmisión de la información celular, la sustancia responsable de esta propiedad es la melanoidina, que inhibe la acción oxidante de los radicales libres y da color oscuro a la pasta.
• El miso parece también proteger de las radiaciones. Tras la explosión de las bombas atómicas de Hiroshima y Nagasaki, el profesor Kazumitsu Watanabe mostró que el miso reduce la destrucción de las células del intestino delgado que son especialmente sensibles a las radiaciones. Uno de sus componentes, la cibicolina, se une con las partículas radiactivas o contaminantes y facilita su expulsión del organismo. En Japón hay máquinas de venta automática de sopa de miso en fábricas, oficinas y otros lugares expuestos a las radiaciones.

De las tres clases de miso el más preciado es el hatcho, que tiene menor cantidad de sal y agua y ha fermentado más tiempo. Es el más estable de todos por lo que se puede empaquetar sin pasteurizar y conservar todas sus propiedades enzimáticas, que lo hacen muy apropiado para problemas digestivos. Por su alto contenido en hierro y en aminoácidos libres, es muy útil para personas delicadas y convalecientes.

Al margen de sus propiedades terapéuticas, cualquier clase de miso se puede utilizar para enfatizar el sabor de las comidas. El hatcho, de sabor más fuerte, es más apropiado para el invierno, y los otros para épocas más cálidas.

Aunque están elaborados con sal, su contenido en sodio es muy inferior al de la sal, por lo que puede ser un buen sustituto: una cucharada de miso contiene alrededor de 700 mg de sodio, mientras que una de sal contiene 6500 mg

El miso debe consumirse tal cual sin pasteurizar ni hervir, para que conserve la fuerza enzimática y será utilizado como condimento (a razón de una cucharadita pequeña por taza) para preparar sopas y consomés, no como fuente de proteínas.

Recuerda que debes comprarlo SIN PASTEURIZAR (lo encontrarás refrigerado).

[Parte de la info sobre el miso proviene del libro “El equilibrio a través de la alimentación”, de la gran Dra. Olga Cuevas]

 

♣  Recuerda ensalivar y masticar tu comida  ♣